TORTELLI ( VEGANI ) ALLA CICORIA E PATATE

Sono da sempre una grande amante della pasta farcita e ovviamente adoro i tortelli :)
Sono di Carpi in provincia di Modena e i miei genitori sono entrambi reggiani perciò fin da quando sono piccola i tortelli sono considerati "il piatto della festa" e in occasione dei pranzi con la famiglia gli ho sempre mangiati nelle due classiche versioni, ossia con ripieno a base di zucca oppure di ricotta e spinaci. Che bontà !
Lasciamo però da parte la tradizione perchè i tortelli che vi propongo oggi sono "alternativi" sia nella pasta, che è senza uova, che nel ripieno a base di cicoria e patate.
Per ottenere un colore dello sfoglio simile a quello tradizionale con le uova, ho aggiunto un pizzico di curcuma all'impasto (se non avete la curcuma potete aggiungere un pizzico di zafferano).
Per quanto riguarda il ripieno, il gusto amaro della cicoria è smorzato dalla patata e rimane solo una nota amarognola che si sposa perfettamente con la dolcezza del sugo a base di pomodorini, creando un ottimo contrasto: provare per credere !

INGREDIENTI  per 6 persone

per il ripieno:

400 gr di patate spellate

400 gr di cicoria

1 spicchio di aglio

sale q.b.

30 gr olio extravergine di oliva

20 gr di concentrato di pomodoro
20 gr di brodo vegetale

per la pasta:

500 gr di semola di grano duro

200 gr di acqua

40 gr di vino bianco secco

1 cucchiaio di olio

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di curcuma o zafferano

per il sugo:

40 gr di olio extravergine

1 scalogno

2 spicchi di aglio interi

20 pomodorini

la barba di due finocchi ( oppure un piccolo mazzettino di finocchietto selvatico)

PREPARAZIONE


1) Iniziate dal ripieno.
Sbucciate e tagliate le patate a fette sottili e cuocetele a vapore ( io uso la pentola a pressione con dentro l'apposito cestello) per 15 minuti. Potete però anche bollirle per circa mezzora in acqua.
Schiacciatele con lo schiacciapatate e tenerle da parte.
Tagliate la cicoria a pezzetti.  In una grande padella versate l'olio e soffriggete l'aglio per un paio di minuti. Poi eliminatelo. Unite la cicoria, il concentrato di pomodoro, il brodo e cuocete per 15 minuti. Regolate di sale e lasciate raffreddare. Una volta freddo, frullate la cicoria (con il robot o con il frullatore a immersione) e travasate in una terrina. Unite le patate e mescolate bene per ottenere un ripieno omogeneo. Mettete in freezer per una ventina di minuti.

2) Nel frattempo preparate la pasta.

Fate la fontana con la farina e mettete al centro il vino, l'olio, un pizzico di sale, la curcuma e la metà dell'acqua. Impastate e aggiungete l'acqua rimanente se necessaria un pò per volta. Dovete ottenere una pasta soda e morbida ma non appiccicosa, in questo caso basterà aggiungere un pò di farina. Fatene una palla, copritela perfettamente con della pellicola e fatela riposare per 15 minuti.

Se non l'avete ancora fatto, togliete il ripieno dal freezer.

3) Tagliate un pezzo di pasta per volta e stendetela sottilmente su un piano infarinato (coprite bene con la pellicola il resto della pasta per non farla seccare) poi ricavatene dei quadrati di 6 x 6 cm circa.

Mettete al centro di ognuno una nocetta di ripieno e chiudetela a triangolo premendo bene i bordi, iniziando la pressione dal contorno del ripieno, in  modo da non incamerare aria che farebbe esplodere il tortello al momento della cottura. Proseguire così fino a terminare l'impasto.

4) Preparate il sugo.  Versare in una padella l'olio, lo scalogno a pezzetti e l'aglio intero e fare soffriggere per 3 minuti. Unite i pomodorini tagliati a metà, la barda di un finocchio, un pizzico di sale e cuocete per 8 minuti mescolando spesso e senza coperchio per fare evaporare l'acqua dei pomodori in eccesso e ottenere così un sugo denso.

5) Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per 3- 4 minuti, un goccino di olio aggiunto all'acqua di cottura vi aiuterà a non fare attaccare i tortelli tra di loro .


Scolate e saltate i tortelli in padella con il sugo di pomodorini.

Buon appetito !